Pečeně se svíčkovou omáčkou
Nejlepší svíčkovou dělá vždycky maminka. I ta naše se vypracovala do těch nejúžasnějších výšin a ta její svíčková je prostě delikátní. Jelikož je to Tomášova nejoblíbenější omáčka, rozhodla jsem se, že i já proniknu do tajů této klasiky. A tak jsme si vymysleli naši malou tradici: Valentýna nijak zvlášť neslavíme, ale k obědu či večeři dělám svíčkovou s nadýchanými knedlíčky a to pak láska opravdu prochází žaludkem! :)
Ingredience
- 700 g hovězí pečeně nebo jiného pěkného kousku kravičky
- 200 g slaniny, nakrájené na klínky (pokud budete chtít špikovat)
- 3 větší mrkve
- 1 malý celer
- 1 velkou petržel
- 2–3 cibule
- 200 g nakládaných brusinek
- 2 lžíce plnotučné hořčice
- 20 ml octa, nejlépe vinného nebo jablečného
- 2 - 3 citrony, oloupané, zbavené bílé vrstvy a nakrájené + 1 citron pokrájený na plátky (na ozdobu)
- 1 lžičku sušeného tymiánu
- 4–5 bobkových listů
- 8 kuliček nového koření
- 200 ml rostlinného, například řepkového oleje
- 120 g másla, rozdělených na třetiny
- 2 lžíce cukru krupice
- 2 lžičky soli soli
- 0,5 - 1 lžička mletého bílého pepře
- 200 g sladké nebo zakysané smetany (nemusí být)
Na zátřepku:
- 250 ml smetany ke šlehání
- 2 lžíce mléka
- 2 lžíce hladké mouky (pokud je omáčka sama o sobě dostatečně hustá, nemusíme použít)
Postup
1. Mrkev, cibuli, celer a petržel nastrouhejte na hrubém struhadle. V kastrolu rozehřejte třetinu oleje se třetinou másla a osmahněte v něm zeleninu. Pozor, zelenina se nemá dusit – proto se také strouhá nahrubo.
2. Po třech až čtyřech minutách přihoďte bobkový list, tymián a nové koření. Smažte ještě tři minuty a směs zasypte cukrem. Promíchejte a cukr nechte zkaramelizovat – to je jeden z klíčových okamžiků, který rozhoduje o chuti celé svíčkové.
3. Přidejte nakrájené citrony, dvě lžíce brusinek a hořčici. Všechno znovu osmahněte, přilijte ocet a nechte ho vyvařit. Doplňte dvěma lžícemi vody
a promíchejte. V tuhle chvíli vzniká základ správně navinulé omáčky.
4. Pokud chcete špikovat: Maso na několika místech nařízněte a do otvorů zatlačte slaninu tak, aby pokud možno nevyčnívala. Máte-li špikovací jehlu, můžete proužky slaniny protáhnout po celé délce masa.
5. Maso ze všech stran rovnoměrně osolte, opepřete a rovnoměrně ho opečte na pánvi na zbylém oleji a druhé třetině másla. Vložte do pekáče, přidejte zeleninový základ. Nechejte v chladu přes noc odležet.
6. Druhý den troubu předehřejte na 220 °C, horkovzdušnou na 200 °C. Pomalu pečte. (Nejlepší je zjistit, kdy je maso upečené, pomocí profesionálního kuchařského teploměru. U doporučených teplot pro různé druhy masa máte namalované přímo obrázky daných zvířátek. Určitě si ho pořiďte, využijete ho při jakémkoli pečení či vaření a seženete ho v lepších domácích potřebách.) Po upečení vyjměte maso a uchovejte v teple.
7. Z omáčky vyberte celá koření a rozmixujte ji. Ochutnejte a případně dosolte a dochuťte bílým mletým pepřem. Pokud je omáčka řídká, připravte si zátřepku, která omáčku zahustí, zjemní a dochutí: mléko, smetanu a mouku spolu prošlehejte a nechte dvacet minut odpočívat. Pokud se mi omáčka podaří hustá, dochucuju ji již jen smetanou.
8. V kastrolu nebo velké pánvi přiveďte omáčku k varu
a přilijte do ní zátřepku. Mimo oheň vmíchejte poslední kousek másla; omáčka pak bude už úplně sametová a získá barvu kávy s mlékem.
9. Maso podávejte nakrájené na plátky, přelité omáčkou, s brusinkami, citronem, případně (zakysanou) smetanou.
A pochopitelně s knedlíkem!
Poznámka: Tenhle recept je šéfkuchaře tuším Dalibora Navrátila. V receptu je pár zajímavých triků, které by mě nikdy samotnou nenapadly. Brusinky zakleté přímo do omáčky: Jednoduše geniální tah, který (spolu s povařením citronu) dodá svíčkové nezaměnitelnou chuť. Vyvážená kombinace koření a dochucovadel: Použití běžné plnotučné hořčice možná vypadá jako laciný trik, ale při uvedeném postupu dodá právě tahle přísada omáčce hladkost a přispěje k žádoucí sladkokyselosti. Naprosto jednoznačně nejlepší recept.
Dobrou chuť!
Sdílejte recept mezi přáteli
